Terremoto gricia. Nasce il raviolo con crema di pecorino e guanciale croccante

Il miracolo è fatto: il piatto nasce composto e si scompone per ricomporsi ogni volta, quasi piegato al piacere di chi lo gusta che può disporre delle quantità personali. E’ la cucina elastica, così come il resto del menu di Emme, che unisce tradizione e innovazione, pesce e carne con stagionalità e rispetto della qualità delle materie prime. Ne sa qualcosa la tartare di carne, arricchita da una giusta frollatura e poi servita in un parallelepipedo con al centro un prezioso filetto di alici. E bravo il giovane chef Ladaga che ha lasciato il quartiere Prati per far signora chi mangia in via Margutta. E con sé ha attirato direttamente dalla brigata di Heinz Beck alla Pergola a Roma e dopo un a Parigi all’Atelier Etoile di Joel Robuchon, la Pastry Chef Maria Chiara Serges. La coppia è affiatata e simpatica e non vi stupite se tra le meraviglie del fast lunch energizzante e light e le delizie della sera, non sia proprio uno dei due a lasciare la cucina e a servire in sala. Come si faceva una volta quando lo chef si chiamava cuoco e non si vestiva di gradi per guidare la cucina ma si guidava e basta.